中国竞彩回火技术

为了同时获得非常有光泽和柔滑的中国竞彩,脆性和光滑感,必须考虑到非常精确的中国竞彩融化温度曲线。

Technique de tempérade du chocolat expliquée

这是为什么和如何解释。

全部d’首先一点理论:

我的中国竞彩’用于烹饪的可可脂中含有。这种可可脂的存在量取决于其含量,取决于其含量’il s’黑,牛奶或白中国竞彩的行为(d’或其他变体)由可具有几种状态的脂肪分子组成:可可脂为液态时可移动,而可可脂为冷时则不可移动,因此为固态。

同样,为了获得这些分子的稳定且均匀的结晶(’从中国竞彩到固体以供食用和品尝所需的液体状态),必须遵循三个阶段(熔化,结晶,工作温度)的温度曲线,该温度曲线会解离然后重组并稳定分子。否则,中国竞彩’不会具备’我们希望他知道:光滑,均匀,有光泽,但在口中光滑融化的同时又会变脆。因此回火可以’防止中国竞彩变白或变钝。也有人说’因此,它可以保持更好的状态,变得不那么容易受到伤害’湿度,气味,光线和热量。

最后,温度会根据是否’我们使用黑中国竞彩,牛奶中国竞彩或白中国竞彩(后两种中不同比例的奶粉酪蛋白粉会改变结晶过程,因此施加不同的温度)。

基本的中国竞彩回火技术

现在让我们练习如何调和中国竞彩:

将中国竞彩切成小块或使用中国竞彩手枪。

准备一个碗来放入中国竞彩,一个更大的容器’冷水和一锅’贝恩玛丽的水。你还必须带’烹饪温度计。

第一步:融化中国竞彩

将您的中国竞彩融化在贝恩玛丽锅中(在装满汤锅的碗中放上’水,而不是特殊的贝恩玛丽平底锅,因为必须能够移开容器)。犬牙切勿触摸’否则会加热太多,并且中国竞彩的温度将不够均匀。 VS’est la vapeur de l’热水加热底部并融化中国竞彩。必须注意不断搅拌,以使中国竞彩均匀融化。否则,您将很难知道中国竞彩的实际温度(中心和边缘与碗的热壁之间的温度不同)。

中国竞彩必须达到熔化温度:45/50°黑中国竞彩,40/45°牛奶中国竞彩,36/38°白中国竞彩。

第二步:结晶所需的回火(也称为调节或铺展)

此时,必须降低融化中国竞彩的温度。有以下三种方法:

  1. 作为职业选手,c’即通过搅拌在大理石(无孔工作表面)上加工’aide d’un triangle.
  2. 加入未融化的中国竞彩粉并混合。
  3. 或最后将碗的底部浸入冷贝恩锅中。这是3°。

从热锅中取出碗并将其放在双锅上。’冷水。让锅放热。
在温度下降的同时搅拌直至’在所需的结晶温度下:26/27°黑中国竞彩,24/25°牛奶中国竞彩,23/25°白中国竞彩。

第三步:工作温度

最后,将中国竞彩放回热的Bain-marie上,将母鸡碗放在锅上。在那里,要小心。温度上升很快。不断搅拌,使中国竞彩均匀加热,并在达到工作温度后立即从加热中移出:31/32°黑中国竞彩,29/30°牛奶中国竞彩,27/28°白中国竞彩。

如果’我们真的想走到最后,不仅要遵守温度曲线,而且有必要使温度下降的持续时间既不能太慢也不能太快,而不能很好地进行结晶。 VS’est pour cela qu’有三种加速温度下降的方法。
即,如果您错过了回火曲线,则可以从头开始。

一旦获得工作温度,您就不必’avez plus qu’使其具有您选择的形状(至于 乞g),用中国竞彩或橙子盖住炸弹,或用油炸或’œufs de Pâques.

基本的中国竞彩回火技术

总结一下,取决于您使用的中国竞彩类型:

黑中国竞彩 : 45/50°– 26/27° – 31/32°

牛奶中国竞彩: 40/45°– 24/25° – 29/30°

白中国竞彩 : 36/38°– 23/25° – 27/28°

有一种神奇的产品Mycryo可可脂,它可以’避免这种温度曲线。我将尽快与您讨论。

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