A
降低
将面团用糕点卷涂抹在以前的粉碎的工作台上。通过定期转动所有方向的面团伸展’assurant qu’工作台上有足够的面粉’elle colle.
Si vous n’没有糕点滚轮，可以使用一瓶葡萄酒（波尔多型以其均匀直径）。
因此，糊状物被称为“较低”。
L’包括提升的操作’低下放置在一道菜中有时是危险的。 L.’idéal est de l’用酥皮点心缠绕你的滚轮。你将能够在没有’她没有撕裂并将它放在菜肴中。
撇
欲望甜点’例如，薄膜，果冻或果酱层’aide d’一把刷子给它一个灿烂的外表。通常是水果馅饼的情况。
大蒜衬衫
他’采取头部d’大蒜在没有剥离它们的情况下骑着丁香。有必要从头D去除外皮’大蒜，通过保持每个鳕鱼周围的皮肤来分离所有豆荚。
仪器
进入组成的成分套’准备。部分’进步的食谱’exécution.
B
刷子
用······覆盖’液体准备at.’aide d’un pinceau.
贝恩玛丽
使用水浴中的技术允许在恒定温度下轻轻加热或烹饪，而不会攻击食物，并且不超过一定的温度。
容器放在上面’一个装满的平底锅’eau que l’我们煮沸。 vs.’这款沸水是否加热了我们容器的成分。还有一个特殊的平底锅，其中的双重物质’on remplit d’水（非常实用，因为l’eau bouillante n’另一方面，不要溅，这个用具不允许准备好准备）。
这一步当然比微波炉更加健康！也有效。浴玛丽用于熔化巧克力，例如，不燃烧会改变其味道和外观，或在恒定温度下加热，例如实现’un sabayon.
诗人
包裹肉（或鱼）d’一片薄薄的培根（一只吟游诗人）以防止’它通过保护在烹饪过程中干燥’在脂肪中的热量太亮和滋养。 BARD通常由字符串维护。也可以通过将一片培根放在围绕（例如陶罐）来抵销模具。
喷口’oiseau
白人的形式’œuf montés en neige.
澄清黄油
低温融化的黄油，理想地在贝恩玛丽。乳清在表面上升到表面，必须像何时一样闪烁。最后，当黄油是瘫软时，必须通过放置在滤锅或中文上的清洁亚麻来过滤。因此，我们只保留脂肪。
澄清的黄油很有趣，因为它不会燃烧。我们有’用于跳跃的土豆或其他必须烹饪少许和热火的其他准备工作。澄清的黄油可以在冰箱中几周保存。
躁狂黄油
混合半黄油软化/半面粉。 vs. ’是一个非常好的粘合剂允许’加厚，给酱酱。我们必须在整合躁狂黄油后2至3分钟穿沸腾酱，在搅拌时致小块掺入小块。的情况下’出现块状，最简单的是将酱汁传给中文。
花生酱
加热黄油并融化直到’à ce qu’它需要一个金发碧眼的，几乎琥珀色的颜色，有一个漂亮的榛子，d’他的名字。他的气味非常感谢，但也是因为’它比熔化的黄油更容易混合。例如，煎饼面团。
将黄油切成小块。将其加热到中等热量的大片锅中。他将首先裂纹（黄油的水分蒸发）。然后，当他停止噼啪作响时，他将逐渐享受琥珀色的颜色和榛子闻。在黑色之前停止烹饪。过滤有中国人。
软化黄油
软膏黄油对应于释放的黄油’冰箱前进，在室温下留下加热并软化。无论何处’他变得柔软，他在铲子上工作，直到’à obtention d’像软膏一样的光滑和灵活的糊状物’où son nom.
软膏黄油主要用于制作黄油奶油，Suzette煎饼或奶油d的糕点’杏仁装饰王。软膏果黄油还用于制备复方黄油。然后，它可以归功于其纹理，与各种各样的纹理混合’aromates.
漂白
煮成一种成分（通常是蔬菜，但它也可以是肉或鱼）几分钟’开水。这允许例如减少蔬菜的烹饪时间，然后将被泛染或脱掉它们的肉润滑脂（在实施例中的培根）。
保持颜色明亮的绿色蔬菜的技巧：排水后，立即将它们浸入浴缸中’eau glacée.
烩
在各方喝肥胖的身体后，慢慢煮肉，鱼或软热蔬菜，覆盖着’液体很少的盖子。
辔
系翅膀和爪子’对身体的家禽’aide d’une ficelle pour qu’他们小心。缰绳有针头，非常精确的说明。
C
扫
覆盖底部’粘贴粘贴预煮’一层薄薄的白巧克力或黑巧克力。这允许’避免挞修剪不会软化面团’她保持脆脆。
阉割
删除软管’甲壳类动物（小龙虾，龙虾…) avant de le cuire.
衬衫
线墙’具有硫化纸的模具或用于在糖食期间或呈现的任何其他元件，或用于介绍（前卷心菜，薄片肉，饼干…).
凿
将蔬菜或草药切成小块。
在鱼中制作小型切口，以方便烹饪和渗透’assaisonnement.
阐明
两种可能的感官：
- 将白人与黄色分开’œuf
- 轻轻地融化黄油以分离非脂肪黄油（乳清）。在平底锅，螺丝中轻轻加热。然后留在低温下。小牛奶（白色）落到底部。
中风
大致在不规则的碎片中切割而不减少粉末。
折扣
在皮肤和肉之间引入烹饪的粒度。
S’基本上用于家禽，其最着名的食谱是半哀悼的偷猎普拉斯，带松露板条。
也用于肉类和鱼。
睡觉
连衣裙袖口袋在板上准备。塑造，例如，蛋白酶，纸巾或闪电。
厨师
一个馅饼，那’它是甜味还是咸，可以用两种方式准备：烹饪所有的成分（馅饼面团和修剪）或理想地煮面团，加上装饰，选择烤箱中的烹饪或用作。当填充物应该小于面团或何时时，选择第二个选项’elle est composée d’ingrédients crus.
它通常是特权，因为它允许’获得更脆弱的面团。它说“煮到白色”，因为烹饪是光而不是凉拌座。
厨师’étouffée
慢煮，覆盖着’躲避盖子’蒸发烹饪汁，没有任何脂肪或液体。在食物汁。
厨师’étuvée
慢煮，覆盖着’盖子，粗糙，略带湿的身体。
注意，你永远不应该用盖子煮绿色蔬菜，因为l’蒸汽在烹饪中出现的酸会落入蔬菜中并给予它们酸性味道和暗淡的颜色。
搅拌碗
用于制备的容器，通常由不锈钢，半球形制成。重要的是，底部是圆形，以便于制剂的混合，例如搅拌。
D
吞
在许多食谱中，成分，什么’它们是肉类，鱼类，蔬菜或芳香饰边，然后被煎除。将恢复掉进入底部的果汁和锅的边缘是一种耻辱，因为它们带来了美妙的香气的菜肴或酱汁。然后我们通过用液体润湿烹饪料（肉汤，黄油，水，葡萄酒来实现点火…）加热的液体将起飞并因此回收果汁。
屈服
将液体添加到食物中（面粉，淀粉，红色…）通过混合’根据所需制剂获得更流体的稠度，或多或少厚。
松开
通过添加液体延长制备过度浓缩或过厚。
A la fin d’烤箱烹饪，在烤箱中留下肉片刻：热量和果汁然后将在肉中更加均匀地分布，它将更温柔。
栗色
制作的第一步’糊状：面粉的混合物，d’eau et de sel.
duxelle.
切碎的蘑菇和’洋葱和/或煮熟的青葱’étuvée au beurre.
E
挠
从白色凝固的白色取出细丝’un œuf poché.
秤
删除shell.’un œuf cuit.
减轻
将液体添加到酱汁中以使其更加厚。
泡沫
去除通过煮沸液体或制备而创造的泡沫质地的动作’来自撇渣器的帮助，或者在适用的地方，d’一把伟大的勺子或刺耳的勺子。小心不要穿液。
这是实现果酱的一个重要步骤，否则纹理会有些奇怪。某些肉类的烹饪或某些资金的实现，通常在液体中淬火冷’il convient d’écumer.
F
脱
排除’eau de végétation d’un légume ou d’取决于壳体或糖，取决于壳体（黄瓜，茄子，大黄）。
面粉一道菜
除非你是n’使用硅胶菜肴，在接受制剂之前必须制备菜肴。有必要用理想的黄油润滑模具（使用吸收纸或L涂覆’黄油包装在黄油和手之间，以免用脂肪手出来的这个操作），或者’油。然后适合’加入面粉：将一汤匙放入模具中，直接在所有方向上挖掘，使面粉去除薄膜到所有地方，并删除’通过溢出盘子过量。
拍摄联系人
把食物薄膜覆盖食物以保持它或铺设时间’一个食谱。比如它的名字l’indique, il faut qu’有联系。食物胶片必须影响’有几个原因，制备表面的一套：
防止准备改变质地’表面上形成薄的地壳，C’往往是冷奶油的情况，
追逐最多’空气，防止食物’oxydent.
我们失去了一些小事，但准备的质量n’只是更好。
盛开
略微冲洗工作台或降低（饼膏）以防止’elle ne colle.
变暗
在盘子中设置向下（绣花纸），或装饰底部和墙壁’un plat d’成分（培根吟游诗人，蔬菜…) avant d’y mettre l’主要元素和厨师。
铣削
在以前撒粉的Worktop上放置馅饼或披萨球’用漫长的手掌粉碎手掌’在带走一些面团之前。然后改革一个球。连续几次重复这个。这个操作允许’巩固了面团所以’它不会缩回烹饪。
工作计划没有为照片撒布
G
芳香饰边
蔬菜切成小块（mirepoix）加入到长时间烹饪到香水，然后在服务时拆除。
H
劈
切割成小块。
草药德普罗旺斯
百里香，迷迭香，莎草，月桂树
I
切割
在肉类，家禽或鱼中制作孔，以促进烹饪，或插入芳香剂或装饰为演示。
L
猪油
LERARD意味着在肉或鱼中插入培根。
两个尖端：培根通常相当柔软。为了方便任务，你可以把它们放在冰箱里’他们硬化了。用刀片制作刀片，用于插入培根。你还必须在纤维的意义上做到这一点，否则我们围着鱼或肉的肉，还有风险’他们令人惊叹。
抬起网
琵琶
紧紧盖上砂锅或盘子，以防止制剂干燥并保持所有香水。我们准备一个面团 - Callée死亡面团或阅读–用面粉制作’eau (et parfois d’鸡蛋）然后它可以在盖子和砂锅之间的连接上，然后按下面团并密封在一起两个元件。面团硬化在烹饪时。看到配方
M
mirepoix.
芳香蔬菜切成立方体，用于烹饪’一个味道的菜，然后在最终确定酱汁或服务时删除。
mon
在30秒内释放后脱掉皮肤’开水。重要的是要’缺骨d’一个小十字架，便于’剥皮。特别适用于西红柿。
P
PANTA.
一块面团。
剥
在这里橙色，我们可以用同样的技术剥离所有柑橘类水果：葡萄柚，柠檬….
Il s’agit de retirer l’吠声和白色膜与锋利的刀子。为此，首先切割两端，以便将出现肉体。
Ensuite posez l’在切割板上的两端之一（理想情况下，围绕着齿条以恢复果汁），并通过跟随果实的曲率切割皮肤板条，并确保取下’白色膜套。因此，周围的水果。
然后你可以切断’橙色薄片或征收社区。
苹果’anglaise
去皮的土豆’être cuites à l’anglaise, c’est à dire dans de l’eau bouillante.
V
班车
用勺子搅拌略微汤或酱汁。
