A
降低
用a面杖在生面团上铺开面团。沿各个方向拉伸面团，并定期将其旋转’assurant qu’工作面上有足够的面粉，以便’elle colle.
如果你’没有rolling面杖，您可以使用一瓶葡萄酒（直径均匀的波尔多葡萄酒）。
这样散布的面团被称为“糕点”。
L’操作包括解除’降低放置在盘子里有时会很危险。大号’idéal est de l’包住rolling面杖。这将使您无需举起’它不会撕裂并将其正确放入您的盘子中。
杏
擦亮甜点’一层薄薄的浇头，果冻或果酱，例如’aide d’使其具有光泽外观的刷子。通常是果馅饼。
大蒜在衬衫
它的’是将头部与’大蒜以获得丁香而不去皮。外皮必须从头部去除’大蒜，分离所有丁香，确保在每个丁香周围都保留皮肤。
仪器
组成成分的一组成分’准备。 d部分’正在进行的食谱’exécution.
B
刷
用······覆盖’液体制剂’aide d’un pinceau.
水浴
使用贝恩玛丽技术可以使您在恒定温度下温和地加热或烹饪，而不会损坏食物且温度不超过一定温度。
上方放置一个容器’一盆满满的’eau que l’煮滚。 VS’就是沸水加热了我们容器中的成分。还有一些带有双底的特殊平底锅，’on remplit d’水（非常实用，因为’eau bouillante n’不会飞溅，但是如果需要，这种器具不允许将制剂从火中快速取出）。
这一步当然比微波炉更长，但更健康！也有效。贝恩玛丽用于熔化巧克力，例如不燃烧巧克力，这会改变巧克力的味道和外观，或在恒定温度下加热，例如用于生产’un sabayon.
诗人
包裹肉（或鱼）d’一片薄薄的熏肉，以防止’它不会因烹饪而在烹饪过程中变干’热量过多，无法滋养脂肪。吟游诗人经常被绳子抓住。您还可以通过在周围放一片肥肉培根（例如陶罐）来覆盖霉菌。
喷口d’oiseau
白色d采取的形式’œuf montés 在 neige.
澄清黄油
黄油在低热量下融化，理想情况下是在贝恩玛丽中融化。趁热升至表面的乳清应随其除去。最后，当黄油澄清后，必须通过放在漏勺或中式漏斗上的干净布过滤。我们只保留脂肪。
澄清的黄油很有趣，因为它不会燃烧。我们’用于炒土豆或其他需要长时间加热并在高温下烹饪的制品。澄清的黄油可以在冰箱中保存数周。
疯狂黄油
一半软化黄油/一半面粉混合物。 VS ’是一种非常好的粘合剂’增稠，给身体调味。在加入处理过的黄油后2至3分钟将酱汁煮沸，在搅拌的同时一点一点地加入。的情况下’出现团块时，最简单的就是把酱汁传给中国人。
花生酱
黄油加热并融化，直到’à ce qu’它呈现出几乎是琥珀色的金色，并具有美丽的坚果味，d’他的名字在哪里。因其清香而闻名，还因为’它比融化的黄油更容易混合。例如煎饼面糊。
将黄油切成小方块。在大锅中用中火加热。它将首先破裂（黄油中的水分蒸发）。然后，当它停止crack啪作响时，它将逐渐呈现出漂亮的琥珀色和坚果味。在变黑之前停止烹饪。用中文过滤。
软化黄油
软化黄油是指从黄油中取出的黄油。’从冰箱中取出并置于室温下冷却并因此变软。什么时候’它已经变软了，用刮铲工作直到’à obtention d’光滑柔软的糊状，如药膏，d’où son nom.
软化黄油主要用于制作黄油奶油，可丽饼薄脆饼甚至奶油的糕点制作。’杏仁饼装饰点缀着玫瑰。软化黄油也可用于制造复合黄油。然后，由于其质地，它可以与各种’aromates.
漂白
在热水中煮几分钟（通常是蔬菜，但也可以是肉或鱼）。’开水。例如，这可以减少蔬菜的烹饪时间，然后将其油炸或去除肉类中的脂肪（例如培根）。
保持绿色蔬菜颜色的技巧：沥干绿色蔬菜后，立即将其浸入’eau glacée.
烩
将脂肪物质烤成褐色后，用低火慢慢煮熟肉，鱼或蔬菜，并盖上’一个几乎没有液体的盖子。
辔
系好翅膀和腿’身体与家禽’aide d’une ficelle pour qu’他们在烹饪中坚持得很好。有要夹紧的针，并且要遵循非常具体的说明。
C
bling
覆盖底部’预烤的馅饼面团’一薄层白巧克力或黑巧克力。这允许’防止馅饼馅软化面团’它仍然非常脆。
阉割
拆除软管’甲壳动物（小龙虾，海螯虾…) avant de le cuire.
衬衫
将内墙与’带有烘烤纸或用于在准备过程中或用于展示时包裹制剂的其他任何元素的模具（例如卷心菜叶，肉薄片，饼干…).
凿
将蔬菜或草药切成小块。
在鱼上做些小切口，以方便烹饪和渗透’assaisonnement.
澄清
两种可能的方向：
- 将蛋清和蛋黄分开’œuf
- Faire fondre doucement le beurre pour séparer les matières non grasses du beurre (petit lait). Chauffer doucement dans une casserole, 撇去。 Puis laissez à feu doux. Le petit lait (couleur blanche) tombe au fond.
粉碎
粗略地切成不规则的碎片，而不必减少粉末。
康师傅
在烹饪过程中，在皮肤和肉之间添加装饰物以使其增香。
S’主要用于家禽，最有名的配方是半条带松露条的水煮鸡。
也用于肉和鱼的部位。
睡觉
用糕点袋在烤盘上准备制剂。成型，例如，蛋白甜饼，卷心菜或小饼。
烤白
一个馅饼，’它是甜的还是咸的，可以用两种方法制备：一起煮所有成分（饼皮和馅料），或者理想情况下预先烘烤面团，然后根据需要返回烤箱或按原样加入馅料。当馅料需要煮的时间少于面团的时间或’elle est composée d’ingrédients crus.
它通常具有特权，因为它允许’获得更脆的面团。我们之所以说“烘烤”，是因为烹饪轻巧且不会变色。
烤’étouffée
慢煮，盖上’盖以防止’蒸煮汁蒸发，没有任何脂肪或液体。在果汁的食物中。
烤’étuvée
慢煮，盖上’带有油脂和微湿物质的盖子。
注意，切勿带盖煮绿色蔬菜，因为’蒸煮过程中随蒸汽释放的酸会回落到蔬菜中，并使其呈酸性和暗淡的颜色。
搅拌碗
用于制备的容器，通常为半球形的不锈钢。重要的是，底座要圆整以利于混合各种配料，例如搅打。
D
釉料
在许多食谱中，成分’它们是肉，鱼，蔬菜或什至是芳香装饰物，被煎炸然后被去除。不能回收落在砂锅或锅的底部和边缘的汁液，这是很可惜的，因为它们会给菜或酱汁带来美妙的香气。然后通过用液体（肉汤，黄油，水，酒等）润湿烤盘来进行上釉…）。加热的液体将排出，从而回收果汁。
稀
向食物中添加液体（面粉，淀粉，肉汤…），直到混合’以获得更均匀的流体稠度，或多或少地取决于所需的制剂。
松开
通过添加液体扩展浓度太浓或太稠的制剂。
在......的最后’烘烤，将肉在烤箱中放置一会儿：热量和果汁将在肉中更均匀地分布，并且会变得更嫩。
蛋彩画
制作的第一步’面团：面粉的混合物，d’eau et de sel.
杜克塞勒
蘑菇和丁的哈希’煮熟的洋葱和/或葱’étuvée au beurre.
E
防滑
从凝结的白纸上去除细丝d’un 蛋 poché.
贝壳
卸下外壳d’un 蛋 cuit.
减轻
将液体加到调味料中使其变稀。
撇去
去除因将液体或制剂倒入沸腾而产生的泡沫质地的动作。’使用撇渣器，或在必要时使用d’大的刺耳勺或小铲。注意不要刺破太多液体。
这是制作果酱的重要步骤，否则质地会有些奇怪。某些肉类的烹饪或某些基础的实现通常是在液体中冷开始的，’il convient d’écumer.
F
正在分类
消除l’eau de végétation d’un légume ou d’将水果适当地放入盐或糖中（例如黄瓜，茄子，大黄）。
面粉一盘
除非你这样做’使用硅胶餐具时，必须在准备之前准备好餐具。理想情况下，应在模具上涂黄油（使用吸水纸或’将黄油包裹在黄油和手之间，以免用油性手从该操作中脱出），或’油。然后适合’添加面粉：将一汤匙放到模具中，将模具指向各个方向并轻拍以使面粉在所有位置上都沉积薄膜，然后除去’通过翻转盘子过量。
接触膜
在食物上放一层保鲜膜以保持食物或在食物中暴露一段时间’一个食谱。如其名l’indique, il faut qu’有联系。保鲜膜必须触摸’整个准备工作的过程有几个原因：
防止制剂改变质地和’表面上不形成薄皮，c’奶油变冷时通常是这种情况
最多狩猎’通风并防止食物’oxydent.
我们损失了一点材料，但准备的质量却没有’更好。
花
轻轻撒面粉工作表面或糕点壳（馅饼皮），以防止’elle ne colle.
变暗
将糕点壳（展开的馅饼皮）放在盘子中，或在底部和侧面装饰’un plat d’配料（培根，蔬菜…) avant d’y mettre l’主要元素，并煮。
铣削
将一团馅饼或比萨面团放在先前撒有面粉的工作台上，L’用手掌轻轻挤压，向’随身带一些面团之前。然后改革一个球。连续重复几次。此操作允许’给面团充气，以便’在烹饪过程中不会收缩。
照片的未打磨工作台
G
芳香装饰
蔬菜切成小块（mirepoix），加到长时间的烹饪中调味，然后在食用时除去。
H
劈
切成小块。
普罗旺斯草药
百里香，迷迭香，咸味，月桂叶
I
切线
在肉，家禽或鱼上打孔以方便烹饪，或插入草药或装饰以进行展示。
L
猪油
猪油 的意思是将lardons插入肉或鱼中。
两个技巧：培根通常很软。为了简化操作，您可以将它们放在冰箱中一段时间，以便’他们变硬。用小刀切一下，以插入培根。您还必须朝着纤维的方向进行操作，否则会损坏鱼或肉的果肉，并存在以下危险：’他们在烹饪过程中崩溃。
抬起网
斗争
封闭砂锅或盖紧锅，以防止制剂变干并保留所有风味。我们准备一个面团-被称为死面团或浸胶–用面粉和d制成’eau (et parfois d’鸡蛋），然后将其放在锅盖和砂锅盘之间的接头上，并按以使面团牢固粘附，并将两个元件密封在一起。面团在煮熟时变硬。见食谱
M
Mirepoix
丁丁蔬菜，用于烹饪’可以增加风味的菜，然后在最后调味或食用时将其除去。
蒙德
浸入30秒后去除皮肤’开水。重要的是要’割伤了皮肤’一个小十字架，方便’脱皮。特别用于番茄。
P
面团
一块面团。
生皮
在这里，橘子可以用相同的技术去皮所有柑橘类水果：葡萄柚，柠檬….
它的’agit de retirer l’树皮和白色膜用锋利的刀。为此，首先切开两端以露出果肉。
然后把’切菜板上的两端之一（最好在四周有一个通道，以便能够收集汁液）并切开皮肤条，跟随水果的曲度并小心去除’全白膜。围绕水果做这一切。
然后，您可以’橙色的细条状或去除四分之一。
苹果’anglaise
土豆去皮’être cuites à l’anglaise, c’est à dire dans de l’eau bouillante.
V
风选
用汤匙将汤或酱轻轻搅拌一下。
