烧烤酱腌鸭胸

在法国平底锅厨师Meilleur Ouvrier精心烹制的腌泡汁中,这些鸭胸在平底锅或炙烤面包中获得了成功的保证。只是 !

鸭胸配烧烤酱

鸭胸肉是法国(连续第五年)最受欢迎的三道菜之一。矛盾的是,c’是一种主要在餐馆里吃的菜,’在家中’偶尔。因为现在,人们常常担心要煮鸭胸。担心烹饪控制不好,结果会有点硬或干。太遗憾了。

以下是大厨让·卢克·丹乔(Jean-Luc Danjou)的一些技巧和窍门(以及他的腌泡汁食谱,非常感谢您!)在由Montfort鸭胸肉组织的讲习班上,我们猜测了什么…鸭胸。

  • 首先 你要装饰鸭胸 c’也就是说,去除掉掉鸭胸两侧多余的多余脂肪。然后在皮肤侧形成一个十字形的缺口,但不要完全刺穿脂肪并有可能碰到肉。
  • 我们开始在皮肤上做饭,使脂肪融化,然后我们仅用足够的时间使果肉一侧变成褐色。
  • 我们开始冷。而且没有脂肪。 这样,在锅和鸭胸变热的同时,锅中的脂肪逐渐融化,食用时几乎没有残留(只是焦糖色的脆皮皮肤,可能容易食用的少量脂肪)。烹饪时取出’excès de gras.
  • 烹饪时间 很难说,因为它很大程度上取决于您的灯光。皮肤侧10到20分钟(几乎是皮肤接触时的两倍) ’我们在已经加热的锅里煮)。如照片中所示,指示器指示皮肤是否已充分焦糖化。而且仅在果肉一侧3至5分钟。
    蒙福特建议冷启动(皮肤侧为1°数值+肉侧为2°数值):
    稀有10 + 3 = 13分钟。桃红12 + 5 = 17分钟。做得好20 + 5 = 25分钟。
  • 你知道吗 您如何通过触摸识别烹饪水平? 用你的手指,用另一根手指触摸拇指,并感觉拇指的根在手掌上,感觉或多或少牢固。拇指对食指为蓝色,拇指对中指为出血。反对无名指的拇指为点和反对桃红色手指的拇指做的很好。
  • 您可以提前做饭再加热或 保持温度 在温暖的烤箱(约70°C)中。没有’担心,肉不会继续煮。
  • 最后,最重要的是,不要扔掉 烹调脂肪 在您的水槽中,有堵塞管道的危险!例如,使用一罐干酪。将脂肪倒入,使其冷却。它会冻结,然后您可以将其扔进垃圾桶。

最后,为了方便厨师(不论是否知情)的工作,并允许所有人在任何情况下都能成功地烹调鸭胸, 蒙福特 现在提供嫩嫩的鸭胸肉,无论烹饪水平如何,都能保持嫩嫩。在研讨会期间,我们通过同时烹饪经典鸭胸和嫩鸭胸进行了测试。太奇妙了。第二个确实非常温柔。

这些照片是研讨会和’在家里用餐时,我为50个人制作了此食谱(因此,每碗25片鸭胸和腌泡汁的剂量成倍增加!)我可以保证您每个人都喜欢它,许多人正在等待食谱。

烧烤酱腌鸭胸

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鸭胸配烧烤酱

烧烤酱腌鸭胸

在法国平底锅厨师Meilleur Ouvrier精心烹制的腌泡汁中,这些鸭胸在平底锅或炙烤面包中获得了成功的保证。
菜式: 主菜
煮熟的: 法文
机会: 烧烤
准备时间: 20 分钟
烹饪时间: 25 分钟
腌料: 2 小时
部分: 6
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配料

  • 3 鸭胸 每人½

腌料

  • 5 CL 葡萄籽,向日葵
  • 30 g 蜜糖 所有花或洋槐
  • 30 g 第戎的芥末酱
  • 2 CL 香醋
  • 10 CL 烧烤酱
  • 2 à 3 豆荚 大蒜 尝尝
  • 1 咖啡 唐杜里
  • 1 大汤匙 柠檬百里香和切碎的迷迭香
  • 一点 埃斯佩莱特胡椒
  • 一点

使用说明

  • 首先将所有成分混合在一起即可制成腌料。
  • 修剪并除去两侧多余的皮肤和脂肪,修剪鸭胸(或让屠夫去做)。然后,用刀在皮肤上切一个横切的切口,直到厚度的一半(或¾),即不穿过脂肪也不接触肉。
  • 将鸭胸肉放入腌汁中,然后腌制2至3个小时。
  • 最后,按照提示在上述食谱之前煮鸭胸。将鸭胸皮的一面朝下放在冷盘中(或在炙烤中)。从平底锅里the出脂肪,必要时用腌泡汁刷肉。 10至20分钟后,当皮肤变脆时,将乳房翻转过来并煮3-5分钟。
  • 立即食用或在70°C的烤箱中保温。
你做这个食谱吗?通过提及分享您的照片 @My_Parisian_Kitchen 和标签 #myparisiankitchen

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