牛奶巧克力和百香果圣诞节原木蛋糕

一些协会运作良好。牛奶巧克力和百香果就是一个很好的例子。这本圣诞节日志很高兴。它在法国因著名的法国糕点厨师PierreHermé和他的甜点Mogador而闻名。

皮埃尔·埃尔梅(PierreHermé)的巧克力和巧克力水果

皮埃尔·艾尔梅当选 2016年世界最佳糕点厨师“World’s 50 Best Restauants” award。他最著名的Mogador甜点是杏仁饼。他还创建了一个完整系列,其中包括圣诞节原木,巧克力饮料,甜松露…PierreHermé将此甜点描述为“牛奶巧克力的甜度和百香果的酸度之间达到完美的平衡”,突出香气。
一如既往,他的食谱很难熬。因此,我提出了他的牛奶巧克力和百香果Mogador Yule原木圣诞蛋糕,有些适应或简化了。并进行解释,使每个步骤都可以理解并易于完成。

首先一些信息:

  • 最重要的是要概述要处理的主要步骤。了解必须做什么以及何时进行。请参见配方中的“主要步骤”部分。
  • 厨师的食谱中有很多百香果。由于百香果可能很昂贵,所以我建议用百香果汁(最好是100%或尽可能多的百分数)代替百香果汁(糖浆比甘纳许多)。根据您会发现的果汁,您可能必须减少糖的量。
  • 对于饼干卷,请参阅此处的烹饪基础知识类别中照片中逐步说明的食谱。它可能会有所帮助(对于其准备工作和滚动部分)
  • 由于您不会用尽所有蛋黄,为什么不准备 法国煎饼(这里的食谱)?如果您没有合适的模具,没关系,只需使用您拥有的小型单个模具即可。
  • 如果您习惯了自己的黑巧克力糖衣,那么通常会用它来代替蛋糕。
  • 如果您对圣诞节日志的起源和故事感兴趣,请阅读以下内容: 圣诞尤尔原木的起源和历史.
皮埃尔·埃尔梅(PierreHermé)的巧克力和巧克力水果

牛奶巧克力和百香果圣诞节原木蛋糕

牛奶巧克力和百香果是神话般的风味协会。这本圣诞节日志很高兴。它在法国因著名的法国糕点厨师PierreHermé和他的甜点Mogador而闻名。
课程: 蛋糕或蛋t
美食: 法文
场合: 圣诞
准备时间: 1 小时
烹饪时间: 20 分钟
部分: 12
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配料

饼干卷

  • 9 9个蛋黄和5个蛋清
  • 130 GR 2将80和50克分开
  • 85 GR 面粉

牛奶巧克力和百香果干

  • 180 毫升 百香果汁 或9至18个百香果,具体取决于其大小和成熟度
  • 350 GR 牛奶巧克力
  • 70 GR 无盐黄油 在室温下

百香果糖浆

  • 105 GR
  • 115 GR
  • 105 毫升 百香果汁 根据其大小和成熟程度,大约5至10个百香果

黑巧克力糖衣

  • 200 GR 黑巧克力
  • 25 CL 奶油
  • 10 GR 糖粉 可选的

使用说明

准备牛奶巧克力和百香果奶油蛋糕:

  • 方块黄油。在盖有沥水器的碗上,将百香果切成两半,刮擦以获取尽可能多的果汁,并丢弃凹坑。
  • 切碎牛奶巧克力,然后在微波炉中或半融化的贝恩-玛丽双锅中融化。只是半途而废,因为我们不需要在此阶段将其完全融化。
  • 在平底锅中,加热百香果汁。煮沸后,将果汁倒入半融化的牛奶巧克力中,同时搅拌3次,每次1/3。从中心向外轻轻搅拌。
  • 然后加入切成丁的黄油,并轻轻地混合,从碗的中心向外再次打圈,直到黄油完全融化。制剂必须均匀,光滑且有光泽。盖上盖子(最好用保鲜膜接触甘那许,使空气不接触它)并冷藏1h至1h30。

准备饼干:

  • 将烤箱预热至230°C(446°F)。准备不同的配料并过筛面粉。用80克糖打成9个蛋黄,直到奶油呈黄色。
  • 然后将5蛋清加50克糖打成硬糖。将蛋黄混合物加到蛋清中。轻轻地折叠。最后加入面粉并混合。均匀地铺在覆盖有羊皮纸的托盘上(理想尺寸:长30 x 40厘米,厚至少1厘米的矩形)。
  • 烘烤5至6分钟,直到呈浅金棕色。解开并滚动饼干。请参考分步演示,这可能会有所帮助。我建议沿长度方向滚动原木,以便有许多薄片。但是,您可以决定将日志移到另一侧。它将变得更短和更厚。理想情况下,将其保留在织物中并使其冷却。

准备糖浆:

  • 在锅里,烧开水和糖。煮沸后,立即停止加热。将糖浆温热后,放在一个不热的容器中,并添加西番莲果汁。使用前,使其在室温下完全冷却。

开始构建日志:

  • 展开饼干,然后将饼干放在盘子上。
  • 首先用糖浆浸泡饼干。将糖浆均匀地撒在整个饼干上。
  • 然后盖上甘纳许,保留1/4的甘那许将在最后使用。在蘸有糖浆的饼干上均匀撒上ganache的3/4,注意在两个长度的每个边缘上留1 cm,而不要用ganache。滚动原木,用保鲜膜包裹(或使用相同的织物),然后在冰箱中放置6个小时。

完成蛋糕:

  • 通过在整个原木周围(在每一端都包括在内)的外部涂上一层薄薄的一层,使用剩余的牛奶巧克力蛋糕。用您认为最合适的餐具使其尽可能整洁。面包师经常使用具有圆木形状的塑料条。我在购买男式衬衫领子时使用的塑料条。它们既不是太软也不是太僵硬,它们是完美的。如果没有,用刮刀使其尽可能相等。

最后一步是黑巧克力糖衣:

  • 加热奶油。同时,压碎巧克力并测量糖粉。当奶油变热时(但是在煮沸之前),将巧克力和糖霜中的热奶油倒入3份汁中,就像我们对ganache一样,每次1/3,从中心向外轻轻搅拌直至巧克力完全融化并准备光滑有光泽。在散布原木之前,请先静置几分钟以使其牢固。
  • 将原木放在架子上(最好是糕点架子,否则放在烤箱架子上)。将铝箔或烘焙纸放在下面。倒入糖霜,使其覆盖整个原木。
  • 设置糖霜后,装饰。皮埃尔·埃尔梅(PierreHermé)厨师的两端各有半杏仁饼,而在原木上四处都有。只要使用自己拥有的东西,做自己发现的漂亮东西即可。

笔记

食谱履历: 必须准备3份制剂(1 /甘纳奇2 /饼干将被压成3 /糖浆),然后冷却约1:30。然后组装蛋糕(糖浆,然后在饼干上撒巧克力酱,然后将饼干卷起来)。然后,在添加浇头之前,它必须至少休息6个小时。因此,最好是在前一天或清晨开始做晚饭。我说过要更详细的步骤,我认为很重要的一点是要完全理解每个步骤,然后食谱将非常容易。制作牛奶巧克力和百香果甘那许。将其静置1小时至1小时30分钟,将其制成饼干,将其烘烤,然后将其卷成织物,然后冷却下来,制成糖浆。让其冷却。1小时到1小时½之后,开始构建原木:用糖浆浸泡饼干,然后铺一层ganache(约3/4的量)并滚动原木。在冰箱中放置至少6个小时,最后用剩余的ganache盖住原木。准备黑巧克力糖霜。用顶部覆盖日志。食用前,让巧克力冷却并装饰。
如果需要,请参阅此处的“转换和度量”文章
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祝您好胃口!

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