A
Aromatic Garnish
切成小块的蔬菜添加到炖菜中提高了阿罗马斯。经常在服务前删除。
B
诗人
在肉或家禽周围包裹薄薄的培根或脂肪，甚至有时是鱼，以防止它在烹饪时干燥。它还增加了味道。
绷
在烹饪过程中润湿，以增加风味并通过加入液体，熔化的脂肪，果汁，酱汁加入液体，防止培养皿干燥…
面糊
面粉和液体的混合物。在烤制的制剂中，通常与其他成分组合。
捆绑
通过在面粉，玉米淀粉，Roux（黄油和面粉混合物）中加厚酱汁或热液体，蛋黄，奶油，黄油......
bl
在沸水中烹饪食物（蔬菜，肉或鱼）短暂的时刻（通常只是几分钟）。这减少了蔬菜所需的烹饪时间，将油脂从一些肉类中取出，如石油（培根比特）。
提示：要保持绿色蔬菜的鲜艳色彩，立即在烫手和排水后将它们放入冰水中几分钟。真的行！
双层锅
使用第二个平底锅，称为a“double boiler” or “bain-marie”，当一种成分必须缓慢融化时，它赢了’燃烧或改变其一致性。特定的双锅炉平底锅确实存在，但也可以将水放入大型平底锅中，将其带到沸腾并加一个碗或较小的平底锅，配料在顶部熔化。这样，碗就会被沸水加热，沸水比气体更柔软，并且成分慢慢融化的完美温度。这对于黄油或巧克力来说是完美的。
烩
肉类，家禽，鱼或蔬菜的初始褐变，各方都有少量脂肪（油和/或黄油），然后在覆盖的锅或罐中慢慢烹饪，少量液体。
D
de
在许多食谱中，烹饪过程通过烧烤成分，即肉，鱼类甚至蔬菜，在热，上油和/或黄油锅中几分钟。一旦被拆除，开始酱汁或炖炖的烹饪食谱，注射意味着添加热液体 - 葡萄酒，水，库存… –把所有的果汁和味道粘在锅中，并将味道添加到准备中。
掉落一致
通过将填充物填充物填充物并翻转它，可以通过验证面团的纹理。在落入碗之前，混合物应该简要犹豫。
灰尘
轻轻涂布或洒在烹饪之前或之后的干燥成分，如面粉，糖粉或可可粉。
E
鸡蛋洗
在密封面团中使用的被打卵（有时用牛奶或水）的制备或在烘烤之前釉上糕点制备。
F
面粉模具
除非使用硅容器，否则必须在浇注制备之前制备模具，否则蛋糕将粘附并且难以从模具中除去。首先仔细润滑模具，没有丢失任何斑点，用黄油（理想情况下）或用油，然后加入大勺面粉并在所有方向上摇动模具，使面粉粘在黄油中，模具完全涂布。
最后将模具倒置并轻轻敲击它，以便移除过量。
折叠
使用大勺子或刮刀，轻轻地将成分与圆周相结合，从下面卷曲器具。通常用于将需要保持其掺入空气的混合物，例如鞭打蛋白。
G
釉
烘焙前用鸡蛋洗涤面团，使其会产生良好的闪亮和光泽棕色的表面。
I
冰浴
用于快速冷却热混合物的技术，将制备碗放在另一个填充冷水和冰块中的另一个较大的碗上。
还用于通过将它们直接扔进冰浴中来保持绿色蔬菜的颜色（并阻止它们过度煮沸）。
K
揉
将面团放在干净，面粉的表面上，用手掌粉碎它，长时间的运动从返回到前进。然后重塑球。几次重复这个动作。
这个过程燃烧了面团，因此它不会在烤箱中缩小。
L
线
用防油纸覆盖锡内或托盘的表面。
M
mac
将切割的水果放入糖中并让它们坐下一定的时间（小时或过夜）。糖会逐渐融化与拉出果汁的水果的水分接触。这是不同配方的基础，例如糖浆甚至堵塞。
腌
让成分待几分钟或几小时，甚至有时候，在一个腌料中，它会丰富他们的风味甚至纹理（典型的腌料将是油，柠檬汁和香料或草药的混合物，用于肉类制备）。
P
顶峰
蛋清的形状，与糖糖或糖浆混合时，可以产生不同的一致性：柔软或僵硬。柔软的峰值将翻转，而僵硬的峰值将保持直。由于形状，它被称为法国鸟喙。
剥皮和沥青
主要用于橙子，如图上，实际上是任何柑橘 - 重量，柠檬和酸橙… –可以用这种技术剥离并倾斜。它’摆脱所有皮肤和俯仰的最佳方式，获得漂亮的水果肉。
首先切割橙色的两个边缘。然后，使用锋利的刀，在圆形运动中切开橙色的果皮，伴随着果实的弯曲形状。确保切割果皮和白色膜。以这种方式绕过水果。
现在，您可以收集季度或切割薄片。
预烘烤
准备两种方法来准备挞：将所有成分（馅饼面团和填充）一起烹饪，或者，理想情况下，在添加填充之前预设面团。预付馅饼面团的这种动作被称为致盲或CuireàBlanc（字面意思“white cooked”用法语，白色通过制作模具中的馅饼面团来提及缺乏变色，用防油纸覆盖，并用不可食用的东西填充，如烘烤重量甚至豆类，或杏仁或李子核。在170°C烘烤15至30分钟，馅饼面团不会上升，因为重量不允许它。
这用于馅饼，整齐地排列的原料，如草莓，或可以的填充物’烤太久。然后面团略微硬化并赢得’T吸收来自填充物的太多液体。
R
推出
在干净的面粉的表面上滚动糕点馅饼面团。通过沿各个方向滚动擀面杖使面团压平，然后将其翻转，确保面团下面有足够的面粉。重复操作多次以伸展它，直到您具有正确的尺寸和厚度
If you don’T有一个擀面杖，您可以使用清洁皮葡萄酒瓶（波尔多型最佳，因为它有平坦的底部到顶部）。
将卷起的糕点移动到模具中正确放置的操作并不容易。最好的方法是将其卷绕在擀面杖周围。
S
桑迪纹理
用指尖轻轻地混合面粉，盐和精细切块的黄油。质地应该像沙子一样变成颗粒状。
尽可能努力避免与黄油接触的皮肤 - 因此快速将面粉倒在黄油周围–并避免用手指混合太长，否则黄油将融化，质地不会成为你想要的东西。
筛
使用专用于此准备或器具的特殊用具，您将在厨房中使用：筛子或过滤器（少量）。这确保了面粉没有’T有任何肿块或有助于切割两种成分（例如杏仁粉和面粉）。
A sieve is called a “Chinese”用法语，参考其形状看起来像中国帽子。
撇去
用多孔器具如撇渣器除去泡沫或脂肪的物质。
W
鞭子
跳跃很快融合空气并增加制剂的体积。经常用于鸡蛋或奶油。
Z
Zest
取决于用刀，削皮器，蒸丝带或磨料，取消任何柑橘类水果（橙色，柠檬，石灰，葡萄柚......），具体取决于您想要的热情有多薄。
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