A
芳香装饰
将切成丁的蔬菜加入炖肉中以增强香气。经常在上菜前取出。
B
诗人
在肉或家禽（甚至有时是鱼）周围包裹薄薄的培根或脂肪，以防止其在烹饪时变干。它还增加了风味。
绷
在烹饪过程中要弄湿，以增加风味并通过添加水，融化的脂肪，果汁，调味料等液体来防止菜肴变干 …
面糊
面粉和液体的混合物。在烘烤的制剂中，通常与其他成分结合使用。
绑定
通过搅拌面粉，玉米淀粉，面包粉（一种黄油和面粉的混合物），蛋黄，奶油，黄油来增稠酱油或热液体……
布兰奇
在沸水中短时间（通常仅几分钟）烹饪食物（蔬菜，肉或鱼）。这样可以减少蔬菜烹饪所需的时间，以便从某些肉类（如拉登（培根））中去除油脂。
提示：为保持绿色蔬菜的鲜艳色彩，在将蔬菜烫漂沥干后，应立即将其放入冰水中几分钟。真的行！
双层锅
使用第二个锅，称为“double boiler” or “bain-marie”，当必须缓慢融化某种成分以使其胜出时’燃烧或更改其一致性。确实有特定的双锅炖锅，但您也可以将水倒入大炖锅中，将其烧开，然后添加一个碗或一个较小的炖锅，上面放上要融化的成分。这样，碗会被沸腾的水加热，该沸腾的水比气体还软，并且是配料缓慢融化的理想温度。这非常适合黄油或巧克力。
烩
首先用少量脂肪（油和/或黄油）在肉，家禽，鱼或蔬菜的各个面上褐变，然后在有盖的锅或锅中以少量液体缓慢烹饪。
D
釉料
在许多食谱中，烹饪过程都是通过在热的，上油和/或涂黄油的锅中烤几分钟（无论是肉，鱼还是蔬菜）开始的。一旦取下，要开始调味或炖煮以长期烹饪，则上釉意味着添加热的液体–酒，水，高汤… –拿走粘在锅上的所有果汁和调味料，并为调味料增加风味。
下降一致性
可以通过抬起装有混合物的勺子并将其翻转来验证面团的质地。混合物在落入碗中之前应先短暂犹豫。
灰尘
在烹饪之前或之后，用干燥的成分（例如面粉，糖粉或可可粉）轻轻包衣或撒上制剂。
E
鸡蛋洗净
搅拌鸡蛋的制备（有时用牛奶或水），用于将面团密封在一起或在烘烤前上釉面食制剂。
F
面粉模具
除非您使用硅制容器，否则在将制剂倒入之前必须准备好模具，否则滤饼会粘住，并且很难从模具中取出。首先，用黄油（理想情况下）或机油仔细润滑模具，不要遗留任何斑点，然后加入大勺面粉，并向各个方向摇动模具，以使面粉粘在黄油上，并完全覆盖模具。
最后，将模具上下颠倒并轻轻敲击，以去除多余的部分。
折
使用大汤匙或刮铲，在卷动器具时从下方卷曲，轻轻地将成分沿圆周运动结合。通常用于混合需要保持空气流通的混合物，例如搅打的蛋清。
G
釉
烘烤前在面团上涂上鸡蛋洗液，这样它会获得良好的光泽和棕色光泽。
I
冰浴
用于快速冷却热混合物的技术，将准备碗放在另一个装有冷水和冰块的较大碗上。
也可以通过将绿色蔬菜直接放入冰浴中来保持绿色（防止过度烹饪）的颜色。
K
揉
将面团放在干净的面粉表面上，用手掌将其从前到后的长时间移动将其压碎。然后重塑一个球。重复此操作几次。
此过程使面团充气，因此不会在烤箱中收缩。
L
线
用防油纸覆盖锡罐的内部或托盘表面。
M
浸软
将切成丁的水果放入糖中，静置一定时间（数小时或整夜）。糖与水果的水分接触后会逐渐融化，从而榨出果汁。这是糖浆甚至果酱等不同配方的基础。
腌制
在腌料中将成分放置几分钟或几小时，有时甚至几天，这将丰富其风味甚至质地（典型的腌料将是油，柠檬汁和香料或用于肉类制备的草药的混合物）。
P
峰
与糖粉或糖浆混合时，蛋清的形状可产生不同的稠度：软或硬。柔和的峰将下降，而坚硬的峰将保持笔直。由于形状，它在法语中被称为鸟嘴。
皮和沥青
如图所示，主要用于橙子，实际上是任何柑橘类–葡萄柚，柠檬和酸橙… –可以用这种技术去皮和倾斜。它’去除所有果皮和螺距并获得美味果肉的最佳方法。
首先切开橙子的两个边缘。然后，使用锋利的刀，按照水果的弯曲形状，以圆周运动的方式切去橙皮。确保同时切去果皮和白色膜。以这种方式在您的水果周围继续前进。
现在，您可以收集季度或切成薄片。
预烘烤
有两种制备蛋art的方法：一起烹饪所有配料（馅饼面团和馅料），或者理想情况下，在添加馅料之前预烘烤面团。预烘烤馅饼面团的这种动作称为致盲或cuireàblanc（字面意思是“white cooked”用法语表示，白色表示没有变色），方法是在模具中准备派面团，用防油纸覆盖，并填充不可食用的东西，例如烘烤重量或什至豆类，杏子或李子仁。馅饼面团在170°C下烘烤15至30分钟，由于重量不允许，它不会上升。
用于蛋raw的原料原料整齐排列，例如草莓或可以’不能烘烤太久。然后面团会稍微变硬并赢得’不能从填充物中吸收太多液体。
R
推出
在干净的面粉表面上滚动糕点馅饼面团。向各个方向滚动，然后用rolling面杖将面团弄平，然后上下翻转，确保面团下面有足够的面粉。重复操作几次以拉伸它，直到您具有合适的尺寸和厚度
如果你不这样做’如果没有a面杖，可以使用干净的葡萄酒瓶（波尔多型最好，因为它的底部从上到下都是平坦的）。
移动展开的糕点以将其正确放置在模具中的操作并不容易。最好的方法是将其绕在rolling面杖上。
S
桑迪质感
用指尖轻轻混合面粉，盐和黄油丁。质地应该像沙子一样呈粒状。
尽可能避免皮肤与黄油接触–因此，将面粉快速倒在黄油周围–并避免用手指混合太长时间，否则黄油会融化，质地不会变成您想要的。
筛
使用专门用于此准备工作的特殊器具或厨房中要使用的器具：筛子或过滤器（少量）。这样可以确保面粉不会’不能有任何团块或有助于精细混合两种成分（例如杏仁粉和面粉）。
筛子称为“Chinese” in 法文, referring to its shape looking like a 中文 cap.
撇去
用带孔的器具（例如撇渣器）去除泡沫或脂肪等物质。
W
鞭子
快速打浆以吸收空气并增加制剂量。常用于鸡蛋或奶油。
Z
热情
用小刀，削皮器，油渍器或刨丝器去除柑橘类水果（橙色，柠檬，酸橙，葡萄柚等）的外皮，具体取决于您想要皮的厚度。
