农场家禽St Sever研讨会

我们回头看一个美丽的作坊,与Anne de Papilles et Pupilles和Romain Leboeuf(Meilleur Ouvrier de France屠夫)一起烹饪Label Rouge 圣塞弗 家禽。在该程序中,用于限制和切片鸡,烹饪开胃菜,酿鸡,意大利面食和香盐的技术。

Atelier culinaire avec les volailles  圣塞弗

与爱好者一起在温暖的氛围和环境中烹饪精美的产品真是一种乐趣!您肯定已经看过这些产品。除了是胭脂, 圣塞弗 汇集了来自法国西南部(兰德斯,热尔和佩里戈尔)的育种者,他们在森林的心脏地区以完全自由的方式生产自由放养的家禽,没有障碍或围栏。在健康,保存完好的生活环境中,家禽可以随意奔跑,抓挠和啄食。对于St Sever的口号是:“好鸡就是喂饱而且整日免费的鸡”。吃得饱饱的,因此得了兰德斯的黄鸡的名字,它含有丰富的玉米,可以使肉的颜色和独特的味道得到体现。坚硬可口的肉,富含蛋白质,因此脂肪和水含量较低。

圣塞弗 家禽具有100%的植物性饮食(这是红色标签标准),消耗的饲料几乎是传统家禽的两倍,其中主要是玉米(通常由种鸡生产),少量苜蓿,大豆,而不会忘记它们在自然界中发现的东西(昆虫,种子,草药……)。

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因此,行动自由,食物质量也要更长久。要使它们成熟,需要81天(通常是84天)。鸡来自强壮的品系,俗称“裸颈”,因为它们没有脖子上的羽毛,而羽毛比典型的鸡要长得多。

这些家禽是散养鸡和珍珠鸡(请参阅 我的珍珠鸡食谱和干果和香料),还有公鸡,罐头,鹌鹑,鸭胸肉,以及年终时的大篷车,母鸡,火鸡...足以想象很多食谱...

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首先返回此研讨会,并提供有关切割的示范和建议。 罗曼·勒博夫,法国工匠肉贩Meilleur Ouvrier de法国人,他位于巴黎15度。由于图像比精彩的演讲更有价值,因此我为您提供了研讨会期间现场拍摄的视频的链接,即 如何bri, 捆绑 鸡肉切成薄片(来剪辑我的视频),然后煮一个家禽。这里,这里,那个’回忆起我的CAP美食的改版!也有 圣塞弗 网站上的视频.

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然后我们按照Anne de Papilles et Pupilles编写的食谱烹饪,并以极大的热情评论。开胃菜菜单包括开胃菜,珍珠鸡Pastilla和圣诞节火鸡。我们的经营理念是:我们可以在节日期间制作节日和别致的菜肴,也可以在我们想取悦周围人们的地方用餐,而不必闷或使用昂贵的产品。

自由放养的鸡胸针,小口子开胃酒

我们将两个鸡胸肉很好地弄平了(将肉放在两个塑料薄膜或烤纸之间后,以屠夫的方式或用一个平整的物体,例如平底锅)。切成条状的鸡肉,并按如下顺序将各块食物拼在一起:烟熏培根细条,鸡肉条,少许奶油干酪撒上Espelette胡椒粉。将所有东西卷起来并用镐或牙签固定(所有这些都可以事先准备),然后在180°C下烘烤15-20分钟。

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珍珠鸡Pastilla

鸡肉是用香料的香料烹制的!而是法官。将珍珠鸡至尊切成薄片,然后在黄油,洋葱,欧芹,蜂蜜和香料(姜黄,肉桂,肉豆蔻,香菜种子中大量添加)中煎炸。然后淋上水,用小火煮。然后将珍珠鸡取出并混合。然后打鸡蛋,加到烹饪汁中,不断搅拌,减少。然后在非常实用的模具中进行组装。每次堆叠两块砖,然后涂黄油以保持良好的附着力。然后用鸡蛋切碎,珍珠鸡切碎,杏仁切成薄片。我们通过将砖块粘合来关闭。翻过来,再次涂黄油,并在185°C下烘烤15分钟。撒上少许糖粉。

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酿的散养鸡

馅料由100克巴约讷火腿,6个栗子,10片欧芹小树枝的叶子,2瓣大蒜和1片切碎的葱,1个鸡蛋和50克陈旧的面包制成,这些面包事先在牛奶和水中浸泡15分钟。阿玛尼亚克。都混了。向其中添加10个粗碎核桃仁和30克葡萄干。用这种馅料填充鸡肉,并在195°C下煮1h15,并定期上火。剩下的栗子在锅里涂上黄油褐色,作为配菜。简单又好。

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馅饼这些 食谱来自Papilles et Pupilles,可在他的博客中获得更多详细信息圣塞弗遗址 .

家禽专用调味盐

锦上添花的是,一个小型的DIY车间使我们能够制作出与家禽完美搭配的香盐,非常适合母鸡和珍珠鸡。木质和欧芹的味道。我在白鸡肉炸鸡烹制结束时对其进行了测试,将其简单地煎炸,然后冷却并加入混合沙拉中,这也很好!成分:125克鸢尾花,2个干羊肚菌,1茶匙Esp​​elette胡椒粉,1汤匙切碎的干欧芹。我们大致将羊肚菌压碎,然后将所有成分混合并放入一个漂亮的小锅中。这种调味的盐保持得很好。

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感谢安妮(Anne),罗曼(Romain),安娜(Anna)和圣塞弗(St Sever)团队度过这一美好时光。 #StSever

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