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高壓蒸煮鍋:高湯與老湯

文章來源:http://www.gdjyg.com.cn 發(fā)布時間:2017-10-11 瀏覽次數(shù):419

高壓蒸煮鍋 老湯簡介:

        老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,時間越長,內含營養(yǎng)成分、芳香物質越豐富,煮制出來的肉食風味愈美,而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香,巴料加老湯”。任何老湯都是日積月累,而且都是從第一鍋湯來的。


        第一鍋湯,即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。

        好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料(主義要將不易撿出的調料用紗布包好),以利于湯汁的保存。

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        將湯盛于搪瓷缸內,晾涼后放在電冰箱內保存,第二次燉雞、肉、或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),在添適量清水燉煮,留取湯汁,如此反復,多次后用此湯汁燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言。

        說到這高湯,可是大有講究,「高湯,就是凍起來會成膏的湯?!垢邷桥胝{必不可少的東西,大抵是可以用水的地方,若用高湯代替,這菜做出來,就會鮮美許多。

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        比如那烤麩,要用到水煮,若是用高湯去煮,這鮮味就會滲透到烤麩裏去;而那魚翅、鮑魚之類,本身并不怎麼鮮,就更要用高湯來把鮮味引出來,叫做「吊鮮」。高湯的制作,民間各不相同,好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的;

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        差一點的,用雞殼子、肉骨頭混燉。不濟的,也是民間飯店用得多的,是用豬下水和豬血混燉,據說味道相當鮮,但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」,就像給極虛之人用極補之藥,為法所不取。 

        葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裏面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。

        焐高湯,一定要用水火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,刮去上層的凍油。

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        然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。

        這湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裏面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;

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        再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裏面的講究,多著呢。燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。


        高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是凈素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;

        我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味

        較長時間不用的老湯,放在冷凍室內可保存3周,否則煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。


高壓蒸煮鍋 具體做法:

        1。燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裏面的物料,加酒以去葷物的腥味(切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味)

        2。把水燒沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。(焐高湯,一定要用小火,火大則湯不清)

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        3。等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質

        4。冷卻后,刮去上層的凍油

        5。然后把湯重新燒沸

        6。放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去

        7。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。


        提示:1、鹵湯內切毋鹵制豆腐干、羊肉等易發(fā)酵和帶膻味的東西,如需鹵制時,可取出一些湯,單獨來鹵。

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        2、每次鹵食品時都要加蔥姜,并要檢查湯的色和口味濃淡、湯的多少、香味輕重登,如果欠某味時,可隨時加某種調料,以保質量。

        3、鹵制時放入的砂仁、豆寇、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物,不但味美可口,還營養(yǎng)豐富,具有健胃、順氣、促進食欲之功能。

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